Pastorelle cilentane

A sud di Salerno , tra km sconfinati di costa e colline ricoperte da ulivi e piante di castagno, si trova il Cilento. Terra antichissima e ricca di storia, è patria della dieta mediterranea e della longevità.
Il Cilento custodisce innumerevoli ricette della tradizione contadina: dalle  lagane e ceci alle pastorelle  cilentane e scauratielli, dalla mozzarella nella mortella o di bufala alle melanzane ‘mbuttunate.
Ogni paese, ogni famiglia, conserva gelosamente le proprie ricette della tradizione e le tramanda alle generazioni successive.

Nel periodo di Natale non possono mancare sulle tavole dei cilentani, accanto a struffoli e scauratielli, le pastorelle. Fagottini a forma di stella con ripieno di castagne, arancia e cannella.
Il nome sembra derivare dall’antichità, quando le figlie dei pastori le preparavano in occasione del loro fidanzamento e da qui il nome “pastorella“.

Le pastorelle mi riportano alla mente le mie vacanze di natale da bambina, quando a svegliarmi era il profumo del caffè che si infrangeva, come le onde del mare sullo scoglio, con quello della castagna , dell’arancia e della cannella. Un mix di odori e sapori che fanno riaffiorare vecchie emozioni. Sono simbolo di unione nelle famiglie cilentane, tutti vogliono aiutare a preparare questo dolce: dalle nonne ai bambini. Ognuno ha il suo compito: chi prepara la farcia e l’impasto, chi stende la sfoglia e forma i dischetti, chi farcisce ( magari rubando un pochino di farcitura di nascosto immergendo il dito nella ciotola dell’impasto) e richiude le pastorelle e chi ,infine, frigge.

Ingredienti per le pastorelle cilentane

La ricetta della mia famiglia è questa:

Per la sfoglia esterna:

• 800 g di farina
• spumante o vino bianco qb
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 2 cucchiai di zucchero semolato

per il ripieno:

• 600 g di castagne lesse
• 150 g di zucchero semolato
• 100 g di cacao amaro
• succo di un mandarino
• buccia d’arancia e mandarino bio grattugiata
• cannella in polvere q.b.
• 3 cucchiai di caffè amaro
• 3 cucchiai di crema spalmabile alle nocciole
• 3 cucchiai di crema di marroni

Come realizzare le pastorelle cilentane

Iniziate preparando la farcia: le castagne vanno lessate in acqua bollente senza sale per almeno 40 minuti . Lasciatele intiepidire e poi togliete la buccia e passatele al setaccio. Fate raffreddare bene e poi unite il cacao amaro, la scorza di arancia e mandarino grattuggiata, lo zucchero , la crema di nocciole e di marroni, infine  il succo del mandarino e la cannella. Amalgamate bene con una marisa ,una spatola, tutti gli ingredienti e tenete in frigo la farcia per un paio d’ore.

La sfoglia potete impastarla a mano o con l’aiuto di una planetaria. Per la preparazione a mano disponete sulla spianatoia la farina a fontana, aggiungere l’olio e lo zucchero e poco alla volta il vino bianco o lo spumante. Non temete per il “qb” del vino, ma aggiungetelo a filo piano piano fino ad ottenere un impasto  morbido e compatto: sprigionerà un odore strabiliante. Il vino servirà per donare croccantezza e un minimo di lievitazione all’impasto.

Stendete la pasta molto sottile , dallo spessore di circa 2 mm, e aiutatevi con il mattarello o con la macchina per la pasta. Ricavate i dischi di pasta con l’aiuto di un bicchiere e disponetevi al centro una noce della farcia, poi con un altro disco chiudete la pastorella pressando prima con le dita, poi con una forchetta, su tutto il bordo.

Le forme rotonde ottenute vanno “ pizzicate” alle estremità  in modo da ottenere le punte di una stella.

Friggete in abbondante olio fino a doratura, scolate su carta assorbente e  terminate il piatto facendo colare a filo con un cucchiaino del miele, preferibilmente di castagno, e confettini colorati oppure servite semplicemente con zucchero a velo.